神奇的茶香,茶葉芳香物質(zhì)詳解
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神奇的茶香,茶葉芳香物質(zhì)詳解

  想必愛(ài)茶的茶友都知道,不同的茶有不同的香,也知道好的茶有好的香。但這香,為何如此豐富而迷人?不過(guò)是一片樹(shù)葉,為何如此的神奇呢?

  今天皎然就為茶友們解讀——茶葉芳香物質(zhì)。

  一、為什么我們會(huì)覺(jué)得香

  經(jīng)過(guò)花卉市場(chǎng),各種鮮花的芳香撲鼻而來(lái);飯點(diǎn)一到,食堂就飄來(lái)飯菜香;沖一泡金駿眉紅茶,馥郁的花果蜜香沁入心脾。

  對(duì)這些香氣的感知,基本就是靠我們的嗅覺(jué)

  關(guān)于香氣或嗅覺(jué)的形成,現(xiàn)在科學(xué)家們研究成果的基本原理認(rèn)為:帶有香氣的那些物質(zhì)(芳香物質(zhì))會(huì)像水蒸氣一樣散發(fā)開(kāi)來(lái)(揮發(fā)性),進(jìn)入我們的鼻腔當(dāng)中,被很多很多的嗅覺(jué)細(xì)胞捕獲,然后產(chǎn)生嗅覺(jué)神經(jīng)沖動(dòng)形成信號(hào),經(jīng)嗅覺(jué)神經(jīng)傳遞到我們的大腦,最后又經(jīng)大腦處理和分析后從而形成嗅覺(jué)被我們所感知。

  所以呢,一是要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì),二是能引起嗅覺(jué)細(xì)胞的神經(jīng)沖動(dòng),第三,自然就是這個(gè)人是個(gè)感官及心智正常的人,只有這樣我們才能感受到香氣的存在。

  那茶的香氣又是怎樣的呢?

  二、引起茶香的都有些啥東西

  根據(jù)氣相色譜等分析,茶葉芳香物質(zhì)的組成包括:

 ?。?)碳?xì)浠衔铮?)醇類(3)酮類(4)酸類(5)醛類(6)酯類(7)內(nèi)酯類(8)酚類(9)過(guò)氧化物類(10)含硫化合物類(11)吡啶類(12)吡嗪類(13)喹啉類(14)芳胺類等

  原來(lái)如此多的物質(zhì)類別能帶來(lái)香氣的感覺(jué),所謂的香,其實(shí)并不是一種物質(zhì),而是一個(gè)組合,不同類別的組合以及同類別不同濃度數(shù)量的組合,又被稱為“揮發(fā)性香氣組分”。

  這組分固然非常非常的復(fù)雜,但是也恰好是因?yàn)閺?fù)雜,所以我們品茶才有了更加廣闊的談?wù)摽臻g以及更加美好的想象,也就似乎有了更美妙的意思。迄今為止,已被分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種,但主要的成分是那么數(shù)十種。以下表格列出一些主要的成分供大家參考:

  類別

  名稱/別名

  香型

  沸點(diǎn)(℃)

  脂肪族醇類

  順-3-己烯醇/青葉醇

  強(qiáng)烈青草氣

  157

  反-3-己烯醇

  清香

  157

  芳香族醇類

  苯甲醇/芐醇

  微弱蘋果香

  205

  苯乙醇

  特殊玫瑰香

  220

  苯丙醇

  微弱水仙花香

  217-218

  萜烯醇類

  芳樟醇/沉香醇/伽羅木醇

  百合花或玉蘭花香

  199-200

  香葉醇/牻牛兒醇

  玫瑰花香

  199-230

  橙花醇/雄刈萱醇

  柔和玫瑰香

  225-226

  香草醇/香茅醇

  玫瑰香

  224-225

  橙花叔醇

  花木香或水果百合香

  276

  脂肪族醛類

  乙醛

  低級(jí)醛類有強(qiáng)烈的刺鼻氣味,隨相對(duì)分子質(zhì)量增加刺激性減弱,逐漸出現(xiàn)愉快香氣,如壬醛有玫瑰香,十二醛有花香

  20.8

  正戊醛

  103

  正丁醛

  74.7

  異戊醛

  89

  異丁醛

  64

  2-己烯醛

  150-152

  芳香族醛類

  橙花醛/順式檸檬醛

  濃厚檸檬香

  228-229

  香葉醛/反式檸檬醛

  強(qiáng)烈檸檬氣味

  228-229

  香草醛

  類似香草氣味

  205-208

  酮類

  苯乙酮/甲基苯基酮

  強(qiáng)烈令人愉快香氣

  202

  α-紫羅酮

  紫羅蘭香

  237

  β-紫羅酮

  紫羅蘭香

  239

  茉莉酮

  茉莉花香

  257-258

  茶螺烯酮

  果實(shí)、干果香

  125-135

  羧酸類

  乙酸/醋酸

  鮮葉中含量不高,加工后的成品茶比鮮葉含量高,紅茶占精油30%,綠茶占2%-3%,

  茶中某些酸性氣味的來(lái)源成分

  117-118

  丙酸

  141

  異戊酸

  176

  正丁酸

  163.5

  異丁酸

  154.7

  水楊酸

  158-160

  棕櫚酸

  215

  萜烯族酯類

  醋酸香葉酯

  類似玫瑰香氣

  242-245

  醋酸香草酯

  香檸檬香氣

  170

  醋酸芳樟酯

  青檸檬香氣

  220

  醋酸橙花酯

  玫瑰香氣

  134

  芳香族酯類

  苯乙酸苯甲酯

  蜂蜜香

  317-319[2]

  水楊酸甲酯

  冬青油香氣

  224

  鄰氨基苯甲酸甲酯

  甜橙花香

  256[2]

  內(nèi)酯類

  茉莉內(nèi)酯

  茉莉花香

  95-100

  二氫??麅?nèi)酯

  甜桃香

  ——

  酚類

  3-乙基苯酚

  苯酚的氣味

  204-205

  4-乙基愈創(chuàng)木酚

  辛香或藥香

  234-236

  丁香酚

  丁香或辛香

  255

  麝香草酚/百里香酚

  辛草香或百里香

  233-235

  雜氧化合物

  2-乙基呋喃

  強(qiáng)烈焦糖香

  93

  茴香醚

  類似驅(qū)蟲(chóng)劑刺激氣味

  154

  茴香腦

  甜潤(rùn)的茴香

  235

  1,1-二甲氧基乙烷

  濃芳香氣味

  62

  含硫化合物

  二甲硫

  低濃度呈清香

  38

  噻吩

  烘炒香

  84

  含氮化合物

  2,5-二甲基吡嗪

  煙焦香

  155

  喹啉

  焦油氣味

  237

  吡咯

  類似氯仿氣味

  129

  吡啶

  惡臭

  115

  吲哚

  強(qiáng)烈糞臭氣味

  254

  有了上面這個(gè)表,茶友們對(duì)照一下,平時(shí)喝茶時(shí),會(huì)不會(huì)覺(jué)得有過(guò)一些似曾相識(shí)的感覺(jué)?當(dāng)茶葉中某一種特征香氣成分足夠多,充分顯露的時(shí)候,那么我們聞起來(lái)就很可能會(huì)覺(jué)得就像這個(gè)什么什么香。

  三、關(guān)于芳香的品質(zhì)

  關(guān)于芳香的品質(zhì),茶葉審評(píng)其實(shí)給了我們很好的回答:香的類型、香的高低、香的長(zhǎng)短和香的純異。

 ?。?)香的類型不用講啦,前面已經(jīng)序列了很多;

 ?。?)香的高低指的是香氣濃度的高低,茶香越濃自然越好;

 ?。?)香的長(zhǎng)短指的是香氣的持久性,對(duì)一個(gè)茶樣進(jìn)行沖泡,直到十七八泡香氣依舊強(qiáng)烈,衰減很少,那么我們就說(shuō)這個(gè)茶香悠長(zhǎng),反之兩三泡香氣就已經(jīng)衰減得厲害,變得很低了,則我們說(shuō)這個(gè)茶香短;

 ?。?)而香的純異則指這個(gè)香氣是不是都是本身具有的茶香,與香氣的類型無(wú)關(guān),主要看有沒(méi)有混雜著其它的不舒服的異味,如烤焦的味道,發(fā)霉的味道,或者吸收了環(huán)境中的其他味道。香氣必定是越純?cè)胶谩?/span>

  四、茶香的魅力

  茶香百種,讓人迷醉。暖陽(yáng)春日,沖一泡金駿眉,茶香縹緲而起,暖湯細(xì)細(xì)入懷,花果蜜的鮮香溢滿整個(gè)口腔和咽喉,水中帶甜,甜里透香,一縷縷洗滌心塵。暗香一瓣浮之靜美,于煩囂之中返璞歸真,于放下之時(shí)即獲其所!這就是一片樹(shù)葉神奇的魅力!