前 言
早期茶界流傳著一句話，“三流師傅看茶做茶，二流師傅看山做茶、一流師傅看天做茶”。由于機(jī)械設(shè)備的落后，對(duì)于會(huì)做茶的師傅，他的制茶技藝只會(huì)被天氣耽擱。
梅相靖大師，以經(jīng)驗(yàn)告之：“銀針以曬為主，以焙為輔，且用竹籠炭焙最好，耐放，不易變質(zhì)”。為什么現(xiàn)今這樣的炭焙制茶工藝，很少人能夠做到？
01
為何舍棄炭焙工藝？
首先，炭焙工藝的繁雜程度讓人止步。白茶炭焙工藝，是一種古老的技藝，是白茶的干燥方式，其細(xì)節(jié)繁雜，操作難度極大，且需要人熬夜看茶，極大挑戰(zhàn)制茶人的耐心、吃苦能力。
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其次，時(shí)代的進(jìn)步帶來的烘干機(jī)、揉茶機(jī)、萎凋機(jī)，代替了人力，也克服了天氣的因素。怎么可能舍易求難。
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最后，炭焙白茶的茶葉損耗大，因此不符合量產(chǎn)的規(guī)則。
02
為何如今炭焙再現(xiàn)？
市場需求導(dǎo)向，且機(jī)器烘焙出來的與真正炭焙得好的銀針，口感仍遙不可及?。?！
從白茶炭焙火的屬性來說：
白茶屬于微發(fā)酵茶，茶性偏涼。炭焙的火屬于陽火，可綜合白茶的茶性，達(dá)到平衡的作用；
而機(jī)器烘焙的電火，屬于陰火，因此是無法改變白茶茶性的本性，只能通過存放多年成老茶，才可改變。
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從白茶炭焙火候來說：
整個(gè)炭焙過程講究文火慢焙，溫度30-45度左右；炭火之上還覆蓋草木灰壓火力、守?zé)崃?，因此火并沒有直接接觸到茶葉；
這個(gè)過程奠定了白茶的品質(zhì)滋味，這樣等待出來的白茶，柔美、鮮醇。
經(jīng)過炭焙的白茶
①青葉醇及其二級(jí)產(chǎn)物進(jìn)一步揮發(fā)，大大降低了白茶的青味；
②提高了茶葉里活性酶的活躍度；
③加速酶促氧化反應(yīng)，祛寒涼，使得白茶的口感更加醇厚。
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也正因此，再經(jīng)過機(jī)器大量量產(chǎn)化后，人們又開始重視這一項(xiàng)古老的技藝，但是現(xiàn)在很多制茶人的炭焙技藝卻僅是東施效顰。
03
炭焙工藝路波折
時(shí)下追風(fēng)，迎合消費(fèi)者需求，越來越多人嘗試炭焙工藝。
但是不成熟的炭焙工藝致使白茶失去真正的本質(zhì)特征：毫香蜜韻。
有些人或許是對(duì)火候的掌控不當(dāng)，或許是不夠耐心，或許是對(duì)天氣、濕度的把控不到位，制作出來的炭焙白茶要么有煙熏味兒，要么有焦火味道兒，要么茶底發(fā)黑、失活。
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以上都是炭焙得不好的茶的幾個(gè)明顯特征。
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順附帶白茶干燥工藝
PS:干燥的溫度非常重要，高溫肯定是會(huì)破壞酶的活性，而老白茶的陳化品質(zhì)佳取決于酶的活性。可見，干燥度的重要性了。
