在一些茶客，特別是一些南方人眼里，茉莉花茶茶胚廉價(jià)，花香喧賓奪主，根本都不算茶。
確實(shí)，茉莉花茶，給人的直接印象是香，讓人無(wú)法忽視，這種特性集優(yōu)缺于一身，愛者頌之沁人心脾，恨者貶之廉價(jià)香水。
清明前后，各地的茶農(nóng)開始采收新茶，他們一邊嫻熟地拈下嫩芽扔進(jìn)竹簍，一邊粗略地計(jì)算著今年的收成。經(jīng)過(guò)一年的等待，眼見著茶罐也慢慢見底，最先按捺不住的是居住在長(zhǎng)江流域的茶客，他們要將味蕾和時(shí)間鎖定，爭(zhēng)搶開年的第一口鮮。
茉莉花在全國(guó)的種植面積有18.5萬(wàn)畝，產(chǎn)量221.8萬(wàn)噸。圖：手藝門
花茶是以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯，配以能夠吐香的鮮花為原料，窨制而成的。也根據(jù)所用的香花品種不同，分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶……
老北京人將茉莉花茶當(dāng)作口糧茶來(lái)飲用，而泡茶館則是一種不分階級(jí)、雅俗共賞的社交方式。圖：何大齊插畫作品
當(dāng)然，討厭廉價(jià)香水并不是討厭香水本身，所以如果沒(méi)有品嘗過(guò)好喝的茉莉花茶，那只能說(shuō)是時(shí)運(yùn)不濟(jì)。而且，汝之砒霜，他人蜜糖，這種“是茶非茶”的茉莉花茶占據(jù)了北方大半壁江山。
北方人對(duì)花茶的熱愛起于北京，日常語(yǔ)境下他們提到的花茶或者“香片”，只指代一種東西：茉莉花茶。這個(gè)門類也占據(jù)了花茶總量的90%。
即使再年輕的北方茶客心里也清楚，這種“心頭好”來(lái)得并不容易。它們真正的原產(chǎn)地是兩千公里外的福建福州?！捌鹩谀戏脚d于北”的原因并不復(fù)雜，這和北京地區(qū)的水質(zhì)息息相關(guān)。
京城老字號(hào)張一元的創(chuàng)始人張文卿在1896年開張了自己的第一號(hào)買賣——張記茶攤。圖：千龍網(wǎng)
北方人喜歡喝茉莉花茶的淵源頗多。原因第一條，皇城根下的熱鬧，多少都跟宮里面有些關(guān)系，慈禧太后是茉莉花茶鐵粉。
茶胚品質(zhì)越高、嫩度越好，吸附香氣的能力越強(qiáng)。
為了喝口茉莉花茶，特用黃釉“萬(wàn)壽無(wú)疆”瓷蓋碗，連送給外國(guó)使節(jié)的國(guó)禮都是茉莉花茶。上行下效之間，京城百姓一一跟風(fēng)，一來(lái)二去便傳至整個(gè)北方。時(shí)間一長(zhǎng)，喝順了口，這種習(xí)慣就流傳下來(lái)了。
在窨制過(guò)程中把茶與花進(jìn)行分離，可防止茉莉濕度以及熱度對(duì)鮮靈口感的影響。圖：手藝門
國(guó)潮是一方面，但清朝的名茶不少，諸如西湖龍井、六安瓜片、祁門紅茶、武夷巖茶等，為啥茉莉花茶能逐漸統(tǒng)治北方呢。
一是當(dāng)時(shí)北京以及整個(gè)北方不產(chǎn)茶，茶葉基本靠南方運(yùn)過(guò)來(lái)。交通不便利包裝不嚴(yán)密，人背馬馱往往要奔波好幾個(gè)月。綠茶講究喝鮮爽，因此想在當(dāng)?shù)睾鹊骄G茶的美，基本靠想象。
二是北方水質(zhì)可能讓當(dāng)?shù)厝烁矚g茉莉花茶。在還沒(méi)有自來(lái)水和純凈水的年代，人們基本靠井水過(guò)活。北方多數(shù)為苦井水，水質(zhì)堿度高、苦味重。
窨制完成后的茉莉花茶只聞花香不見花。圖：新華社
你想，現(xiàn)在我們都不提倡用自來(lái)水泡茶，因?yàn)闃O其影響滋味。更何況用苦井水泡茶，即便再好的茶，泡出來(lái)苦味都大過(guò)茶味，所以用花香掩蓋水質(zhì)缺陷的想法，慢慢地形成了喝花茶的習(xí)慣和口感。
但茉莉花茶經(jīng)過(guò)多次窨制，適應(yīng)性和平衡性都比綠茶好很多，而且花香濃郁，四五泡過(guò)后仍有余香，適合“重口味”的北方人。
由于福建福州一帶的人工成本上漲，加之土地征用的問(wèn)題日益嚴(yán)重，曾經(jīng)的茉莉花茶發(fā)源地年產(chǎn)量近年來(lái)急劇走低?！爸袊?guó)茉莉花之鄉(xiāng)”廣西橫縣和四川峨眉山出產(chǎn)的茉莉花茶異軍突起，成為花茶市場(chǎng)的重要原產(chǎn)地。
橫縣種植了中國(guó)近80%的茉莉花，由于窨制茉莉花茶需要新鮮采摘的花朵，所以也可以說(shuō)橫縣承包了近八成的茉莉花茶產(chǎn)量。而四川峨眉山本來(lái)就以品質(zhì)卓絕的高山茶聞名于世，盡管產(chǎn)量雖不及橫縣，但茶胚的品質(zhì)卻無(wú)可挑剔。
上好的茉莉花茶從南方城市幾經(jīng)波折運(yùn)到京津地區(qū)，卻并非只有大戶人家才能享用。百年茶莊張一元不僅每年出售不同檔次的茉莉花茶，至今還保留了賣“高末”的習(xí)俗。
在廣西橫縣茉莉花市場(chǎng)，當(dāng)?shù)鼗ㄞr(nóng)正在銷售當(dāng)天采摘的茉莉花。圖：新華社
“高末”只是一個(gè)簡(jiǎn)稱，全稱叫“高級(jí)茶葉粉末”，說(shuō)白了就是那些高檔茶賣到罐子見底時(shí)剩下的碎茶葉。這些碎茶葉品相不好，以次充好地賣出去是砸自家招牌，扔了又怪可惜，索性用較低的價(jià)格賣給那些不在乎品相的老百姓。
這些碎茶葉沏開之后香氣和高檔茶別無(wú)二致，喝起來(lái)也是大同小異，雖然不適合送人，買來(lái)自用綽綽有余，所以每年來(lái)茶莊專門買高末的人總是絡(luò)繹不絕，一來(lái)二去成了茶葉市場(chǎng)的一大暢銷品。
吳裕泰的散茶沿用紙質(zhì)包裝，“打茶包”也是店員們的一項(xiàng)基本功。圖：人民畫報(bào)
就這樣兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)上百年，北方人從小聞著這股花香長(zhǎng)大，已成為一輩子戒不掉的癮。但若真問(wèn)他們?yōu)楹稳绱讼矚g，大概就是“香”吧，不然怎么能說(shuō)“茉莉一出，則百花不香”呢？
幾年前，一位北京的長(zhǎng)輩到家中做客，閑聊時(shí)，我泡上一盞西湖龍井，問(wèn)其滋味如何，長(zhǎng)輩評(píng)價(jià)道：“鮮爽，但我更喜歡香片。一個(gè)大搪瓷杯，一撮香片，再加點(diǎn)兒白糖，那滋味兒倍兒爽?！?/p>
來(lái)源：福茶之心
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